Svampen är en märklig varelse. Den är varken ett djur eller en planta, de är i en klass för sig. En del av dem är hallucinogena. Andra är dödliga. I många forntida kulturer misstänkliggjordes även ätliga svampar.
Kineserna har däremot räknat med svampen sedan en lång tid tillbaka. En av de viktigaste sorterna i denna kultur är shiitake, som har uppskattats i mat och folkmedicin i hela Asien de senaste 2 000 åren. Shiitakes goda rykte för hälsan är starkt än idag.
Shiitake är ett japanskt namn. Det refererar till shiia-eken som denna svamp ibland växer på. På kinesiska kallas den xiang gu (doftande svamp) eller hua gu (blomsvamp).
Vild shiitake var en gång i tiden bara för kungligheter. När kineserna förbättrade sina odlingsmetoder blev svampen dock inte någon raritet längre. Idag är shiitake den svamp som äts näst mest i hela världen, efter champinjonen.
Näringsrik
Vita svampar är kanske mer populära, men shiitake har en mörk, delikat smak och ett fantastiskt näringsinnehåll.
Alla svampar innehåller mycket vitamin B och protein, men shiitake är den bästa tillgängliga vegetariska järnkällan som växer vild i naturen. Den innehåller också mycket selen, zink och andra mineraler som är nödvändiga för människans hälsa.
Shiitake innehåller naturligt mycket vitamin D, men mykologen Paul Stamets har utvecklat en metod som ökar mängden D-vitamin avsevärt. I denna metod torkas svamparna upp och ned i direkt solljus. Stamets har visat att två dagar i solen räcker för att höja D-vitaminnivåerna 400 gånger.
Torkad eller färsk
Asiatiska matbutiker, hälsokostaffärer och ofta vanliga mataffärer säljer färsk shiitake, men torkad är vanligast. Många föredrar torkad svamp eftersom man tror att smak och medicinska egenskaper är mer koncentrerade i den.
För att förvälla svampen ska du lyfta av hatten från foten och låta ligga i vatten i 24 timmar. För skivad svamp tar det mycket kortare tid. Ta bort de hårda fötterna, men behåll vätskan till en buljong. Har du bråttom kan du blötlägga hattarna i hett vatten i minst en halvtimme, men se upp: hett vatten tar bort smaken, och om svamparna inte förvälls tillräckligt blir de sega.
Det finns många sätt att tillaga shiitake – stekt, i soppa, i omelett eller på pizza är bara några exempel. Vad du än väljer att göra med den ska du dock se till att den är tillagad. Rå eller otillräckligt tillagad kan den ibland orsaka hudutslag.
Buljong på shiitake är hälsosamt och välsmakande. Örtspecialisten Todd Caldacott som skrivit ”Food as Medicine” skriver att shiitakebuljong är ”det närmaste vi kommer en näringsrik benbuljong utan att använda animaliska produkter, men den är också mycket distinkt och väldigt unik”.
Medicin
Under Kinas Mingdynasti, i början av 1600-talet, skrev den välkände läkaren Wu-Rui att shiitake ger energi, håller hungerkänslor borta, botar förkylning och förbättrar cirkulationen.
Idag används shiitake mot cancer, kroniskt trötthetssyndrom, HIV, återkommande infektioner i andningsvägarna, candida och för att minska på kolesterol. I modern tid har man studerat denna svamp, eller åtminstone dess innehåll, mer än någon annan medicinalväxt, men bevisen för dess effekt anses fortfarande vara preliminära. Många djurförsök har visat goda resultat, men hittills har man bara gjort ett fåtal mindre studier på människor.
Forskare har främst fokuserat på två välkända shiitakepreparat: Lentinula edodes mycel-extrakt (LEM) och lentinan. Båda har antivirala egenskaper och har visat sig kunna förebygga och krympa tumörer och stödja immunfunktionerna.
Många av de nutida shiitakeexperimenten har genomförts i Japan, där såväl lentinan och LEM används för att reducera de toxiska effekterna av kemoterapi och strålbehandling. Sedan 1985 har japanska läkare använt lentinan för att behandla magcancer. Den ges även till kvinnor som genomgår bröstcancerbehandling.
LEM rekommenderas ofta till personer med HIV. Den har visat sig stoppa virus från att föröka sig, stärka immunförsvaret och skydda levern.
Notera att patienterna i ovanstående exempel har intagit terapeutiska doser som ingår i läkemedel, inte ätit svampar. Örtexperten Christopher Hobbs skriver i sin bok ”Medical Mushrooms” att ”trots att shiitake kan vara ett värdefullt tillskott i kosten, hade man varit tvungen att äta så stora mängder att man hade blivit dålig i magen för att få i sig de medicinska doserna”.
Syrlig svampsoppa
3 personer
Den här soppan ger värme åt kalla händer. Ingefära, vitlök, röd chili och shiitake – alla får de igång blodcirkulationen.
Det här behövs
1 tsk smör eller olivolja
1 stor schalottenlök, hackad
2 vitlöksklyftor, hackade
1 tsk ingefära, riven
8 shiitakehattar (färska eller förvällda), skurna i bitar
1 selleristjälk, hackad
2 lagerblad
0,25 tsk röd chili
0,25 tsk färskmalen peppar
havssalt
9 dl vätska (vatten, kyckling- eller grönsaksbuljong och/eller vätskan från de förvällda svamparna)
1 bit kombu-tång (valfritt)
85 g sobanudlar (bovetebaserad)
1 dl koriander, hackad
skal av en lime
Gör så här
Smält smör eller olja i en stor bunke och lägg i schalottenlök, ingefära, vitlök, selleri och shiitake. Fräs på medelvärme tills grönsakerna är mjuka. Lägg i lagerblad, röd chili, peppar och salt. Stek i en minut, tillsätt vätska och kombu. Vrid ned värmen strax innan soppan börjar koka och låt den sjuda i 20 minuter.
Medan soppan sjuder, koka nudlarna enligt förpackningens anvisningar, men lämna den något ofärdig. Häll av nudlarna, lägg ned dem i buljongen och stäng av värmen. Täck med lock tills nudlarna är mjuka (ca 2 min). Ta bort kombun. Garnera varje soppskål med hackad koriander, limeskal och en skvätt limejuice. Servera genast.
