Hantverket kommer först för bagarmästaren

Ny bakbok 2022

Johan Sörberg har mästarbrev i både bageri och konditori. Foto: Erik Olsson


Johan Sörberg, bagarmästaren som är känd från tv, berättar här om bagarhantverket, om sin nya bok och ger även ett och annat tips. Dessutom slår han hål på en seglivad myt.

Han har drivit framgångsrika bagerier och coachat svenska bagarlandslaget. Sedan 2019 har bagarmästaren Johan Sörberg, för många känd som domare i TV4:s baktävling Hela Sverige bakar, landat i sitt gårdsbageri Svart/Verkstan i skogen utanför Eskilstuna.

– Nu när jag jobbar friare är det fantastiskt roligt att spänna bågen och testa saker. Jag leker mycket med fyllningar och testar olika saker, säger han.

Gårdsbageriet beskriver han som en testverkstad, där han inte har öppet mer än någon gång i månaden. Han trivs bra med att jobba ensam.

I en lada på gården i Trantorp, utanför Eskilstuna, har Johan Sörberg sitt bageri. Här gör han bröd, bullar och andra bakverk som han säljer i mån av tid. Foto: Johan Sörberg

Sedan han var 16 år har bakning och konditori varit hans levebröd.

– Jag gillar att hålla på med händerna, men att det blev just bageri var bara av en händelse. Jag hade lika gärna kunnat bli skomakare.

När det gäller brödbakning säger han att det fina är enkelheten.

– Vi utgår från vatten, jäst, mjöl och salt. Med kunskap kan man göra så mycket med det. Det är det som är det fina. Och det är ingen katastrof om det inte blir bra för det är ganska billiga råvaror, trots att priserna har gått upp.

Som domare i bagartävlingar anser han att även om det konstnärliga är viktigt, så ser man först och främst till att handlaget sitter.

– Man kan dölja hantverk med rätt mycket dekor. Jag tittar alltid på om det är ett bra hantverk, till att börja med.

När han själv bakar kan han göra 1 600 bullar på en gång. Då finns inte tiden för att vara noga med det konstnärliga.

– Här handlar det om ett bra hantverk, höga smaker, men det kan se ut lite sisådär. Det ska vara lite rough. Det viktiga är att man får en aha-upplevelse när man äter.

Johan Sörberg är mån om hantverket, och med bakboken ”Bröd bullar & kakor: Bagarmästarens bästa recept” som kom tidigare i år vill han skapa en förståelse för vad som händer när man blandar råvaror, och hur ingredienser och tekniker påverkar resultatet.

Samtidigt vill han uppmuntra till att experimentera med olika fyllningar och smaker. Här är det grundläggande att få balans mellan fett och sött.

I en bulle är det kul om det knastrar lite; det händer någonting. 

Johan Sörberg, bagare, Svart/Verkstan

För att man ska lyckas med smakerna gäller det att hitta kontraster som man balanserar mot varandra, säger han. Man kan tänka på till exempel syrlighet och textur. Själv använder han gärna nötter.

– I en bulle är det kul om det knastrar lite; det händer någonting. Det är ytterligheterna. En bulle som bara är mjuk och har en smak är inte så intressant.

Samtidigt säger han att det som är svårt att åstadkomma är det rena, till exempel att få ett rent, vitt bröd att smaka bra.

– Men klassikerna – vaniljbulle, kanelbulle – dem ska man inte röra. De ska vara klassiker.

Lägger man äpple i kanelbullen så blir det en äppelbulle. Men då ska man se till att det smakar äpple, så att inte kanelen tar över, förklarar han.

Vä: Brioche med smörfyllning, karamelliserat råsocker. Hö: Croissant med mandel och pistagefyllning, Malmö mjölkchoklad, och doppad i sockerlag med apelsinblomsvatten. Foto: Johan Sörberg

Smaker fastnar ofta i minnet och kanske lättare hos barn. Men några sådana smakminnen har inte Johan Sörberg.

– Jag åt aldrig hembakt och har inget sådant minne att jag kom hem från skolan och fick mjölk och kanelbulle. Det fanns inte i min värld.

Han berättar att hans mamma var ensamstående och jobbade natt på sjukhus. Han fick klara sig mycket själv hemma.

Det viktigaste för den som vill börja baka mer hemma säger han är att ha bra recept.

– Ett bra recept, generellt, är gjort i gram.

För att få ett bra resultat behöver man väga ingredienserna.

– Jag höftar inte, jag väger allting. Varför blir bullarna torra? Varför blir det olika från gång till gång? Det är för att man inte har koll.

En hushållsvåg kostar inte heller mycket, menar han.

– Om jag inte väger vet jag inte hur mycket vätska mjölet kommer att suga åt sig. Väg allting, ha koll på grejerna.

Man behöver dock inte vara lika noga med detaljerna hemma som vid en tävling. Sörberg berättar att när han coachade bagarlandslaget hade de med sig eget vatten på tävlingarna.

Eftersom fina mjöler, som ekologiska och stenmalda, ger stor variation råder han att välja ett ”industrimjöl” till att börja med. Hans råd är att pröva ett nytt recept tio gånger med ett industrimjöl innan man går över till andra mjöl.

– Då vet du hur brödet ska kännas.

Finskt rågbröd är favoritbrödet. Foto: Johan Sörberg

På sociala medier sprids mycket inspiration till bakning, men det kan vara både bra och dåligt, menar han.

– Folk försöker göra hemmabakning som vi tävlar. Man lägger nivån orimligt högt. Den som har lagt ut en bild på en bulle kanske har gjort 30 stycken, men fotar den bästa. Det kan bli lite fel.

I hans bakbok visar bilderna därför inte tävlingsalster.

– Det blir för stor skillnad om man gör det hemma. Det ska vara good enough.

Degtemperaturen är viktig.

– Degarna ska inte bli för varma, inte över 25 grader.

En bakmaskin bör därför köras på låg hastighet. Sörberg säger att det inte är tiden som styr när degen är färdigarbetad, utan dess temperatur och hur väl glutennätverket har utvecklats.

Här slår han också hål på en myt, den om den fingervarma degvätskan.

– Det ska inte värmas någonting. Degen blir varm när du bearbetar den. Och handvevar du så blir den inte varmare än luften i köket. Det är idiotsäkert.

Jästen kommer i gång även om man lägger degen i kylen, påpekar han.

– Det blir problem när det blir för varmt. Då blir brödet torrt. Använd alltid kall vätska.

Sommartid har han till och med förvarat mjölet i frysen.

– Det finns ingen bagare som står och värmer vätskan. Det här är en gammal sanning som har levt kvar, att allting ska vara varmt.

Förutom att jästen blir för aktiv och kan dö, så påverkas proteinerna i mjölet, och glutennätverket försämras. När man började skriva att degvätskan skulle vara 37 grader var förhållandena annorlunda på många sätt, berättar han.

– Det finns förklaringar till att man gjorde det då, men det är ingen ursäkt för att man gör det nu.

Kolasnitt – en klassiker och favorit bland småkakorna

Ju längre tid i ugnen och ju mer färg, desto knäckigare blir kakorna. Medan strösocker och ljus sirap ger ljusare kakor, blir de mörkare med mörk sirap och farin-, rårör- och muscovadosocker. Bakpulver och bikarbonat påverkar inte konsistensen, men påskyndar färgförändringen.

Johan Sörbergs kolasnitt

Det här behövs för 30 kakor

240 g vetemjöl

5 g bakpulver

110 g socker

30 g sirap

150 g rumsvarmt smör

Gör så här

Sätt ugnen på 180 grader, varmluft. Blanda mjöl och bakpulver. Tillsätt socker, sirap och smör i bitar. Blanda till en smidig deg, för hand eller med maskin. Överarbeta inte, den ska bara gå ihop.

Dela degen i fyra delar. Rulla till längder lika långa som plåtens långsidor. Om degen spricker inuti så knåda den i cirka 30 sekunder och rulla den igen.

Lägg längderna två och två på plåtar med bakplåtspapper. Platta ut dem lite.

Grädda en plåt i taget, i mitten av ugnen 12–15 minuter, eller tills de fått färg. Skär i bitar direkt efter gräddning. Dra av pappret från plåten med kakorna på så att de får svalna utan en varm plåt under.

Kontakta journalisten: [email protected]

Fakta

Johan Sörberg

Johan Sörberg har bakat sedan han var 16 år. Han har drivit bland annat konditoriet Vete-Katten och bageriet Riddarbageriet i Stockholm och har mästarbrev i konditori och bageri. Nu dömer han mästarbrev i både bageri och konditori. Han är också författare till flera bakböcker.

Tävlingar: 1995 tävlade han i konditor-VM och 2008 startade han det första svenska bagarlandslaget. Han har varit jurymedlem i bageri-VM och hållit i olika svenska bagartävlingar.

Klassiska kanelbullar och vaniljbullar är favoritbullarna. ”Man kan göra croissanter och sådant, men det är kul en gång. Sådana smaker som kanel och kardemumma, det är bra!”

Kolasnitt hör till favoritkakorna.

Finskt rågbröd är favoritbrödet. ”Riktigt surt ska det vara.”

Aktuell: Som domare i Hela Sverige bakar, där han varit med från starten 2012. Driver gårdsbageriet Svart/Verkstan utanför Eskilstuna. Nya bakboken Bröd bullar & kakor: Bagarmästarens bästa recept, Bonnier Fakta, 2022.